Napjainkban a Must olyan téma, amely minden korosztály és hátterű ember figyelmét felkeltette. A Must megjelenése óta egyre nagyobb érdeklődést váltott ki, és a mindennapi élet különböző aspektusainak megvitatásának központi elemévé vált. Akár a munkahelyen, akár az oktatásban, a politikában vagy a szórakozásban, a Must aktuális és aktuális témának bizonyult, amely megérdemli az alapos elemzést. Ebben a cikkben megvizsgáljuk a Must különböző szempontjait, és megvizsgáljuk a mai társadalomra gyakorolt hatását.
A must (latinul mustum) frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a szőlő leveként (must, szőlőmust) ismert és elsősorban a bor alapanyaga (latinul vinum mustum).[m 1]
A mustról általában
Must készülhet többféle gyümölcsből,[3] Magyarországon elsősorban a szőlő-, de az alma- és körtemust is ismert.
Összetétele
A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, savakat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat tartalmaznak.[4][5]
A must legfontosabb alkotóeleme a cukor. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel[6] történik. Az édességért felelős monoszacharidok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad élesztő, vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az erjedés. E közben a cukortartalom nagy része alkohollá[m 2] és szén-dioxiddá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot murcinak nevezzük.
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi rostok” – a növényi sejtfal építőanyagai – nagy molekulájú szénhidrátok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan hemicellulóz[m 3], vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a pektin is.[8][9] Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.[10]
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.[11]
Mustkezelés
A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a kolloid állapotú illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy nemesrothadásnak indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.[12]
Cefrekezelésről akkor beszélünk, amikor áztatás során a must az érett gyümölcsök héjából és rostjából több festő- és zamatanyagot, csersavat oldhat ki, ám a magból és kocsányból kellemetlen ízek kerülhetnek bele.
Mustjavítás
Mustjavítás során az összetételi hiányok megszüntetése a cél. Ilyen a:
Cukortartalom növelés,
Savtartalom csökkentés vagy növelés,
Szín- és ízhibák javítása (például aktív szénnel).
Tartósítása
A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.
Mustot kénezéssel és pasztőrözéssel szokás konzerválni.[13] Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján szalicil nem használható,[14][15] de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.[16]
„Szőlőlé”: olyan nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelynél az 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett.[19]
almabor (Sidra de Asturias vagy d’Asturies – spanyol OEM termék[22][23])
Retsina (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint)
A szőlőmust átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.[24] A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.[25] Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.[24] A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.[26]
A törkölyös must, vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.[25][27] A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: 0,2 bar-ig színmust, 0,2 és 1,8 bar között présmust, illetve 1,8 bar felett utóprésmust a neve.[12]
A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”[28] említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy borpárlaton kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény[29] már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény[30] pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.[31] Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.[32]
1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A 20. században több olyan kutatás is folyt az önológiával foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások (ökológiai hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam (szőlőművelés-módok) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.[33] Ez az elv érvényesült későbbi szabályozásokban (OEM és OFJ borok), az európai borjogrendhez is illeszkedve.
A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet[26] az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy 0,5 térfogatszázalék alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”
A többször módosított 607/2009/EK európai bizottsági rendelet[34] alapján bizonyos hagyományos kifejezéseket viselő borok (Magyarországon pl. „szamorodni”, „késői szüretelésű bor”, „válogatott szüretelésű bor”) esetében a mustra különféle előírások érvényesek. Ezeket a rendelet alapján az Európai Bizottság által működtetett e-Bacchus adatbázis[35] tartalmazza.
A must természetes erjedési hajlama megakadályozható úgynevezett erjedést lassító eljárással, amely vagy késlelteti vagy teljesen megállítja az erjedést, mely különböző módokon érhető el:[26]
Csírátlanítószerrel
Kén-dioxiddal való telítés
Alkohol hozzáadása (avinálás). Ezt a fajta terméket gyakran további feldolgozás nélkül mint bort használják fel, másokat, amelyek misztella néven ismertek, étvágygerjesztő (aperitif) italok gyártásához használják.[m 4]
Hűtéssel.
Megjegyzések
↑További kapcsolódó szavak latinul: gyümölcslé: pomorum suci; succus (nyersgyümölcslé)szőlő: vitis (növény), uva (termés); szőlőlé: suci (orum) uvae, fluxura (~ vagy must); bor: vinum; gyümölcsbor: vinum de/ex pomis factum[1][2]
↑Az etil-alkoholt régi könyvekben borszesz, borlél néven is említik.
↑A keresztkötő glikánok: hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú lúggal ki tudtak vonni. Olyan poliszacharidok, melyek hidrogén hidakkal képesek a cellulóz mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.[7]
↑Az avinálás borok előállításánál a magyar törvények szerint 1992-től[27] 2000-ig tilos, majd 2004-ig[36] kizárólag ízesített bor és likőrbor[37] esetén alkalmazható volt. Magyarország Európai Uniós csatlakozása - és szakmai egyeztetések - után az ott hozott rendelkezések lettek érvényesek. 2013 decemberétől - hatályon kívül helyezéséig, illetve egyéb magyar szabályozásig - az Európai Parlament és a Tanács az 1308/2013/EU rendeletben[38] az engedélyezett borászati eljárások során az alkohol hozzáadását a pezsgő, a lepárlás céljából szeszezett, a likőr- és a gyöngyözőbor esetében a szeszhozzáadással lefojtott erjesztésű friss szőlőmustokra korlátozza.
↑Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: Mi az „élelmi rost”Archiválva2014. augusztus 27-i dátummal a Wayback Machine-ben, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5
↑Kukor Zoltán: Táplálkozás, SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010
↑Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 (google e-könyvek)
↑Dr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 (e-könyvek)
↑Balatoni Béla: Mit tehet a tanitó a népművelésben az egységes
gyümölcstermelés és értékesítés érdekében? Folyékony gyümölcs; Mezőgazdasági népoktatás 23. évf. 2. sz. - 1938. február-március (1. rész2. rész epa.oszk.hu)
Ferenczi Sándor: A szőlő, a must és a bor kémiája; Mezőgazdasági, Bp., 1966
Szabó Zoltán–Wachtler István: Musterjesztés szabadtéri fémtartályokban; Akadémiai, Bp., 1984 (A mezőgazdaság műszaki fejlesztésének tudományos kérdései)
Mercz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése; 4. átdolg. kiad.; Mezőgazda, Bp., 1999 (Kertészkönyvtár)
Simon András: Hagyomány, újítás, minőség. A szőlőfeldolgozás-mustnyerés technológiája. A dél-zalai példa; SZTE Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék–Solymossy Sándor Közhasznú Egyesület, Szeged, 2012 (Táj és népi kultúra)
A must. Készítése, táplálkozás-élettani szerepe, receptek; szöveg Csigó Zita; Cser, Bp., 2015 (Házi praktikák)